为进一步规范学校食品卫生管理，确保校园食品安全，制定此食品安全管理制度：
一、食品安全管理员制度、职责
1.组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案。
2.对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实。
3.对食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理。
4.组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见。
5.对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理。
6.所在单位发生疑似食物中毒等食品安全事故时，及时将事故发生情况报告当地餐饮服务食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。
7.积极配合餐饮服务食品安全监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关资料或信息。
8.其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。
二、食堂从业人员培训管理制度
1.餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
3.培训时间：定期组织从业人员进行培训学习每学期20课时。
4.培训内容：培训内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准、食品安全等法律法规，还要学习与本岗位相关的卫生习惯及操作程序，使从业人员能熟练地掌握食堂各环节的操作流程。
5.培训方式：以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
6.建立完整的从业人员学习培训档案记录，内容包括：培训时间、培训地点、培训内容、参加培训人员名单。
7.考核结果：食堂从业人员必须按要求参加卫生部门、教育部门组织的各种从业培训及考试，不参与者或考试不合格者给予开除处理。
三、食堂从业人员晨检制度
1.每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：
（1）观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态。
（2）观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）。
（3）观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）。
（4）观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病。
（5）询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病。
（6）观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。
2.每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。
3.如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：
（1）食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下。
（2）对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。
4.对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
5.食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
四、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度
1.指定专职人员负责食品索证及台账记录等工作。
2.学校食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回执单据。
3.进行采购进货验收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；②食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；③食品添加剂（如酵母、色素等）；④其他产品。
4.到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。
5.尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。
6.从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。
7.采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。
8.采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明。
9.采购的食品在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后方可入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入《农副产品采购查验记录》和《食品及原材料采购查验记录》对验收不合格的食品注明处理方式。
10.妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪造，其保存期限不少于二年。
五、食品贮存管理制度
1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
3.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
4.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
5.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
6.散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
7.除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
六、食堂粗加工切配食品安全管理制度
1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。
3.各种食品原料不得满地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶等。
5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
七、食品烹调加工安全管理制度
1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。
3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
八、面点加工食品安全管理制度
1.加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2.未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
4.当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。
5.使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。
6.各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
九、食品留样管理制度
1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。
2.学校应配备食品留样专用冰箱，留样的容器必须满足消毒、无菌要求，严禁存放与留样食品无关的其他食品，冰箱温度控制在0℃-6℃之间。
3.学校每餐、每样食品必须按要求留足125g以上,分别盛放在己消毒的餐具中。
4.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。
5.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人。
6.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。
7.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉。
8.每餐必须作好留样记录，便于备查。
十、食品添加剂和调味料公示制度
1.需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，有酱油、醋、盐、八角、糖、味精、老抽、味极鲜、食用碱、酵母等各种原料。
2.需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。
3.公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。
4.采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。
5.公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。
十一、餐饮具清洗、消毒、保洁管理制度
1.餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
2.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
3.《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。
十二、食品用设备、设施清洁消毒维修管理制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
十三、食堂食品安全检查制度
1.依照国家的法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
2.食品经营主体，须取得《食品流通许可证》后方可经营，应将《食品流通许可证》悬挂于经营场所明显处。
3.食品从业人员每年应进行一次身体健康检查，取得健康证后方可从事食品经营工作。并需进行法规及卫生知识培训，经考核合格者发给合格证。
4.有食品安全专业技术人员、管理人员。食品安全专业技术人员应具有食品经营的专业知识，可以从专业的角度对食品进行监督；管理人员通过科学管理可以有效降低各种食品安全风险。
5.具有合理的设备布局和操作流程的文件。
6.库房、贮存场所必须建立相应的卫生管理制度。保证经营场所的环境整洁，并与有毒、有害场所以及污染源保持安全距离。
7.食品必须保证具有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。
8.贮存、运输和装卸食品的工具和设备应当安全、无毒、无害，清洁。
9.对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐物相符，挂牌存放，并做到先进先出。
10.存放的食品应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。
11.食品分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。
12.不定期地检查所存放的食品，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清理出库，清出后在退市区域内存放，并及时销帐、处理、登记并保存记录。
十四、食品添加剂“五专两公开”管理制度
（一）五专
1、专店采购，即必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采购，索取相应票证备查；
2、专柜存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保存；
3、专人负责，即必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、使用、配制；
4、专用工具，即必须使用经过验证的计量器具进行计量重量；
5、专用台账，即必须使用食品药品监督部门印制的台账，每次使用按照要求逐项登记。
（二）“两公开”
1、指餐饮服务单位法定代表人必须公开承诺餐饮服务食品安全责任。
2、公开本单位使用的食品添加剂品种名单。
十五、食堂餐厨废弃物处置管理制度
1.食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。
2.食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。
3.餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。
4.泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。
5.餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。
6.总务处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。
十六、食堂食品安全投诉受理制度
食堂卫生投诉受理具体由学校膳食管理委员会负责收集投诉意见,同时对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。
1、在食堂餐厅设立监督公告栏、校长信箱、举报信箱，公布部分学校食堂膳食委员会的手机，以便接受师生的投诉。
2、根据我校食堂管理及相关处罚条例要求，对被投诉的责任人，经查实违反有关食堂卫生规定和要求的，对责任人进行批评、教育，有关责任人必须以书面形式作出整改意见，同时学校对责任人参照学校奖惩条例进行处理，并在学校橱窗张贴公示，纳入该单位日常管理考核。
3、对经教育据不整改或有严重工作失误的食堂工作人员，学校有权建议不再聘任其担任食堂工作人员。
4、根据投诉情况，学校膳食管理委员会应及时召集食堂管理负责人开会对食堂卫生工作进行分析和督促整改，从而加强食堂卫生管理工作。
5、及时把处理意见反馈给投诉人，征求投拆人的意见，直至满意为止。
6、如有疑似食物中毒的人员对学校食堂进行投诉的，学校膳食管理委员会做好下列工作：
(1)立即停止食品加工出售活动，封存问题食品，并在第一时间报告分管领导，同时向当地卫生、教育和公安等部门汇报。
(2)立即将师生送往医院，并协助医疗机构救治病人。
(3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。
(4)积极配合卫生、公安部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。
(5)落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜，维持学校正常的教育教学秩序。
(6)配合卫生部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。
十七、食品安全责任追究制度
1.校长是食品卫生安全管理的第一责任人。学校要切实贯彻落实教育部、卫生部的各项法规、规定，建立健全各项食品卫生安全管理的规章制度。
2.学校建立主管校长负责制，对学校食品卫生安全承担领导责任。
3.学校安全工作领导小组直接管理学校食品卫生安全工作，对学校食品卫生安全承担管理责任。
4.学校医务室是学校食品卫生安全工作的宣传和督查部门，对学校食品卫生安全承担宣传和督查责任。
5.学校政教处、总务处做好校园周边环境的安全管理工作，配合医务室做好食品卫生安全工作的宣传和督查，负责食品卫生安全事故的调查工作，承担配合协调责任。
6.学校按照集体领导与个人分工负责相结合，“谁主管、谁负责”的原则，层层建立食品卫生安全工作责任制，各分管人员要对职责范围的工作负起全面责任。
7.各级分管人员要对食品卫生安全工作承担以下领导责任：
（1）检查加强学校食品卫生安全工作的紧迫性和重要性，预防和控制食物中毒对师生身心健康、维护社会稳定的重要作用的认识情况。
（2）依法加强学校小卖店经营食品的监督管理和指导工作，确保师生身体健康和生命安全。
（3）及时排查学校食品卫生安全管理工作的各种隐患，进一步加大小卖店的卫生监督检查力度。
（4）检查各部门执行食物中毒报告制度的落实情况。
8.责任追究
（1）各级分管人员对以上工作检查不力造成事故的，学校责令写出书面检查，通报批评或给予党纪、政纪处分。
（2）对造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病，根据不同情节，承担相应法律责任。
十八、食堂领导陪餐制度
1.学校实行领导缴费陪餐制，陪餐领导按值班表由值班教师轮流。每天按时到食堂或学生就餐地点陪餐，并交纳一定数量的餐费。
2.陪餐领导要及时主动了解学生情况及时反馈学生意见，收集对食堂工作、生活的意见和建议，并及时报告学校以便及时改进。
3.陪餐领导要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂献计献策，改善学生生活。
4.陪餐领导要以高度负责的态度认真登记，及时填写当天日志。
5.陪餐领导师确有困难不能陪餐要向告知分管领导，以便调整。
6.陪餐领导当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。
7.每次就餐前，陪餐人员必须提前30分钟进入食堂或学生就餐地点，首先检查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题才让学生食用，同时做好记录。若有不良反应，迅速上报学校，同时阻止他人不得食用，不得将食品带出食堂或就餐地点。
8.陪餐人员检查、食用10分钟后无不良反应，应在登记表中认真填写情况记载，并签好姓名和时间。若有不适情况反应，迅速上报学校领导，同时彻查食堂工作人员，迅速阻止其他人食用。
9.未经学校安排，其他人员不得进入食堂或学生就餐地点陪餐。
打印
关闭