随着中小学校近期放假，传染病的聚集性疫情有所减缓。然而，食物中毒的风险在夏季有所上升，尤其是在5月至9月这段时间。这是因为高温和适宜的气候条件为微生物的生长和繁殖提供了理想环境，加速了食品的腐败过程。此外，这段时间也是多种有毒植物成熟和收获的高峰期，增加了误食的风险。
为加强学习，做好应急准备，特此整理学习、归类食品安全相关资料！
一、食物中毒与食源性疾病
食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
食物中毒指食用了有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食物中毒是中毒型食源性疾病，属于食源性疾病的一种类型。
食源性疾病指食用被污染的食物而导致的疾病，通常的症状包括有：恶心、呕吐；腹泻；腹痛。如果有以下特征可能提示为食源性疾病：人们有共同进餐和进食史，同时疾病的发生和食用的餐次和食物的时间一致；有特殊的人口学特征（如：年龄，性别，以及种族）和可能有特殊食物偏好的人；人群的地理分布类似于食物产品的地理分布。
二、常见食源性疾病（食物中毒）临床表现、救治及预防措施
1.细菌性食源性疾病
01胃肠型食物中毒：包括沙门氏菌属、变形杆菌属、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌属、葡萄球菌肠毒素等引起的食源性疾病。
可疑食物主要有：动物肉类及其内脏、海产品、水产品、乳制品、豆制品、植物面粉及被污染的水源。潜伏期短，常于进食后1-72小时发病，一般为16-48小时；主要表现为上、中腹部持续或阵发性绞痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠炎症状，呕吐物多为所进食物。
救治：（1）停止进食可疑食物；（2）对症治疗，及时纠正水及电解质紊乱及酸中毒，采用物理降温等措施；（3）根据实验室病原学检测结果，选用合适的抗生素，但抗菌治疗不能缩短排菌期，同时早期使用抗生素会增加溶血性尿毒综合征发生的风险。
02神经型食物中毒：包括肉毒杆菌外毒素引起的食源性疾病。
可疑食品主要包括易被肉毒杆菌外毒素污染的罐头、香肠、腊肉等肉制品，发酵豆制品（臭豆腐、豆瓣酱、豆豉等），发酵面制品（发酵馒头、面酱）。潜伏期短，多为2-36小时，起病突然，以神经系统症状为主，先有全身乏力、软弱、头痛、头晕或眩晕，继而出现视物模糊、复视、瞳孔散大、眼肌瘫痪。重者可出现吞咽、咀嚼、发音困难，甚至呼吸困难。可有恶心、便秘或腹胀等胃肠道症状，但腹痛、腹泻少见。
救治：（1）一般治疗：肉毒杆菌外毒素在碱性溶液中易被破坏，在氧化剂作用下毒力减弱，应尽早用5%碳酸氢钠溶液或1:4000高锰酸钾溶液洗胃，服泻药并清洁灌肠，以清除毒素。吞咽困难者可鼻饲饮食或静脉内补充营养及水分；咽喉部有分泌物积聚时应及时吸除；呼吸困难者应予以氧气吸入，做器官切开、机械通气，加强监护；继发肺炎时应用抗生素；（2）抗毒素治疗。
预防措施：加强禽畜的宰前检疫与宰后检疫，对食品加工、运输与储存应做好卫生管理，严禁售卖病死动物肉及腐败、变质食品；做好卫生宣传教育工作，不暴饮暴食，不吃不洁、腐败、变质食物，不进食未经合理烹饪制作的食物；如进食食物已证实有肉毒杆菌或其外毒素存在，或同食者已发生肉毒中毒时，未发病者应立即注射多价抗毒血清1000-2000U（单位），以防止发病。
2.病毒性食源性疾病
引起急性胃肠炎的病毒主要有轮状病毒、星状病毒、杯状病毒如诺如病毒等，早期可引起严重的腹泻导致患者脱水。通常情况下，轮状病毒A型主要引起婴幼儿发病，诺如病毒主要引起成人发病。可疑食品：被轮状病毒或诺如病毒污染的饮用水、贝类产品等。
救治：无特殊治疗措施，主要采用对症治疗，包括用葡萄糖电解质溶液进行补液、纠正电解质紊乱，预防患者脱水。禁用抗生素治疗。
预防措施：婴幼儿轮状病毒性腹泻可采取口服轮状病毒疫苗进行预防，由于该病毒在固体表面、污水及手部可长时间生存，故加强幼托机构婴幼儿用品的消毒，保持高水平的卫生习惯。
3.真菌所致食源性疾病（真菌性食物中毒）
01毒蕈中毒
蕈类属真菌植物又称蘑菇，毒蕈为野生毒蘑菇，又称为毒菌、毒饵等。毒素主要有：胃肠毒素类、神经精神毒素类（毒蝇碱、异恶唑衍生物、色胺类化合物、致幻素）、溶血毒素、原浆毒素、肝肾损害类、横纹肌溶解类、类光敏毒素、其他毒素等。
1胃肠毒型：潜伏期0.5-6小时，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，体温不高。严重者则吐泻严重，腹痛剧烈，并可有休克、谵妄及昏迷。
2神经精神型：潜伏期为0.5-6小时，最短为进食后10分钟发病。表现为副交感神经兴奋症状，如流涎、流泪、大汗、瞳孔缩小、脉缓等，尚有部分胃肠道症状。重者可有肺水肿、呼吸抑制及昏迷等；可有谵妄、精神错乱、幻视、幻听、狂笑、动作不稳等精神症状。
3溶血型：潜伏期较长，一般为6-12小时，除有恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状外，发病3-4天后出现溶血性黄疸、肝脾肿大，少数者可出现血红蛋白尿，大量溶血可引发急性肾功能衰竭。
4肝脾损害型：有纳差、黄疸、乏力、肝功能异常等，潜伏期较长，可达15-30小时；可有胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期，极少数出现急性肝坏死、中毒性心肌炎、中毒性脑病导致病人突然死亡。
救治：①清除毒物：早期催吐及洗胃，用1:2000或1:5000高锰酸钾液、3%-5%鞣酸溶液、浓茶等洗胃；用硫酸镁30克或蓖麻油30-60毫升导泄。洗胃及导泄应充分、彻底，约有50%的毒素可经肝胆系统反复排入肠道（即肠肝循环），故晚期洗胃、导泄仍具有积极意义；②血液净化；③应用解毒、拮抗剂，用阿托品、巯基类解毒剂、肾上腺糖皮质激素等治疗加速体内毒素的清除；④对症治疗及支持治疗，及时补液，纠正水、电解质紊乱及酸碱平衡失调，积极施以保肝和预防急性肾功能衰竭等支持治疗。
02真菌毒素中毒
真菌毒素主要有黄曲霉毒素、霉变甘蔗的节菱孢霉菌产生的3-硝基丙酸。黄曲霉毒素B1毒性最强，具有强烈致癌性；3-硝基丙酸主要损害中枢神经，并累及消化系统。可疑食物：被黄曲霉毒素污染的粮油及其制品，以花生和玉米为主；霉变的甘蔗。
黄曲霉毒素引起中毒潜伏期较长，早期有上腹不适、腹胀、呕吐、短时间发热及黄疸等；急性中毒者，2-3周即有肝肾损害，出现肝脾肿大、腹水、下肢浮肿、黄疸、血尿等，慢性中毒可导致肝癌、肾癌等。
节菱孢霉菌产生的3-硝基丙酸中毒潜伏期在食后10分钟-48小时，一般为2-5小时，潜伏期越短，病情越重；轻者有消化道症状，患者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，偶有黑便；重者以消化道症状起病，有恶心、呕吐、腹痛，剧烈呕吐后出现头晕、视物模糊，中枢神经症状以四肢颤抖、阵发性强直性抽搐为特征表现，抽搐时眼球向上凝视，瞳孔扩大或缩小，腱反射亢进，四肢强直或折刀样屈曲、内旋，手呈鸡爪样。重症者多为儿童，死亡原因主要为呼吸衰竭。重症幸存者多留有神经系统后遗症，如痉挛性瘫痪、语言障碍、吞咽困难、眼球同向偏视、大小便失禁、身体屈曲、四肢强直等。
救治：①早期应立即催吐、洗胃、导泄及灌肠使未被吸收的食物尽快排泄；②纠正水、电解质平衡紊乱；③积极护肝治疗，消除脑水肿及改善脑血循环等对症治疗。
预防措施：防止粮食霉变。不食用霉变的花生、玉米及其制品，不吃霉变甘蔗。
4.植物所致食源性疾病（植物性食物中毒）
部分植物如蚕豆、发芽马铃薯（龙葵素）、生豆浆、鲜黄花菜（秋水仙碱）、菜豆角、苦瓠（葫芦瓜、蒲瓜）等都可以引起中毒。
1蚕豆病：是由于葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G-6-PD）缺乏引起的急性溶血性贫血，儿童多见；患者进食新鲜蚕豆数小时或数天（最长15天）后突然发病，表现为乏力、头痛、全身酸痛、恶心、腹泻等，随后出现黄疸、血红蛋白尿、贫血，重者可发生谵妄、抽搐、昏迷、甚至死亡。
2发芽马铃薯（龙葵素）：有毒成分是一种弱碱性的生物碱龙葵素，对胃肠黏膜有强烈的刺激性、腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用；一般进食后数十分钟至数小时发病，先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，1-2天自愈。
3黄豆：含有胰蛋白酶抑制剂、尿酶、血细胞凝集素，均为耐热的有毒物质，豆浆未经加热熟透，毒素不能彻底破坏，食入后刺激胃肠道，抑制蛋白酶的活性，导致中毒；进食后1小时内出现头痛、恶心、呕吐、腹痛及腹泻，一般数小时后恢复正常。
4鲜黄花菜：含秋水仙碱本身无毒，但经过胃肠道吸收后，在体内氧化为毒性很大的二秋水仙碱，刺激消化道及呼吸系统。进食后0.5-4小时发病，轻者上腹不适、恶心、呕吐，重者腹痛、腹胀及腹泻，个别有发热、发冷、口渴、耳鸣、麻木等现象。
5菜豆角：含有的皂甙具有溶血毒性，对消化道有刺激性，引起胃肠黏膜水肿、充血和出血。菜豆角中的植物血凝素为有毒蛋白，具有凝血作用。潜伏期为0.5-5小时，主要以消化道症状为主，发病初期多感胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻水样便，少数有头晕、头痛、心悸、寒战、乏力及四肢麻木等。一般病程短，恢复快，预后良好。
6苦瓠（葫芦瓜、蒲瓜）：含有耐热的糖甙毒素，即使少数煮透后仍有毒性，漂洗、加盐也不能去除此种毒素，故食后引起中毒。潜伏期为10分钟至2小时，轻者出现口干、头昏、乏力、头痛、恶心、胃部不适；重者进食后3-4小时后出现腹痛、心慌、剧烈腹泻，每天可达10-20次，为黄稀水便，极易脱水而引起酸中毒。
治疗：（1）清除毒物：早期催吐及洗胃，用1:2000或1:5000高锰酸钾液、3%-5%鞣酸溶液、浓茶等洗胃；用硫酸镁30克或蓖麻油30-60毫升导泄；（2）纠正水、电解质平衡紊乱；（3）利尿排毒；（4）保护肝肾功能。
预防措施：不吃不熟悉的野菜、腐败变质的蔬菜，对部分含有毒成为的瓜果、菜要认真清洗和制作，烹饪过程要烧熟煮透。
5.动物所致食源性疾病（动物性食物中毒）
部分动物如河豚（河豚毒素）、鱼胆、动物甲状腺、织纹螺（河豚毒素）、有毒贝类（石房蛤毒素、贝类毒素）等都可引起中毒。
1河豚毒素：引起中毒早期表现为手指和脚趾刺痛或麻痛，口唇、舌尖以及肢端感觉麻木，继而全身麻木，严重时出现运动神经麻痹，四肢瘫痪，共济失调，言语不清、失声、呼吸困难、循环衰竭、呼吸麻痹；还可有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、血压下降、心律失常等。
2鱼胆：主要成分是胆盐、氰化物及组胺。潜伏期为2-6小时，轻度中毒表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，可伴有头昏、乏力、出汗等神经中毒症状，一般无脏器损害；重度中毒为中毒发生后2-3天，有黄疸、肝区疼痛、肝大、腹胀、肝功能异常等，甚至出现肝昏迷，可出现少尿或无尿、水肿、血压升高、血尿素氮与肌酐升高，发生急性肾功能衰竭。少数患者出现中毒性脑病，可发生急性溶血、出血和中毒性心肌病。
3动物甲状腺：动物甲状腺在烹调温度70℃以下时很难被完全破坏，大量外来的甲状腺素扰乱了人体正常的内分泌活动，表现为类似甲状腺功能亢进的一系列征象，头晕、头痛为最常见，还有心悸、气短、烦躁、乏力、四肢酸痛、抽搐、食欲亢进或减退、恶心、呕吐、失眠、多汗、发热、视物模糊、腹痛、腹泻或便秘等，脱发也较常见，中毒后10余日可发生。也有患者2周后手足掌侧脱皮，个别患者出现全身性脱皮。
4有毒贝类（石房蛤毒素、贝类毒素）：毒素主要储存在肝脏和胰腺。神经型中毒主要以神经麻痹为主，引起中毒的贝类有贻贝、蛤仔、扇贝、东风螺，含有石房蛤毒素，潜伏期为0.5-3小时，早期为唇、舌、手指麻木感，继而四肢末端和颈部麻痹、运动麻痹，伴有发音困难、流涎、头痛、恶心呕吐、口渴等，严重者因呼吸麻痹死亡。死亡常发生在2-12小时，死前神志清楚。如病情24小时后仍存活，预后良好。肝型中毒潜伏期为24-48小时，早期有上腹部不适、恶心呕吐、腹痛、乏力、低热等，在肩胛部、上臂、下肢等处有粟粒状大小红点或暗红色出血斑，牙龈、皮下也可出血。严重者可有呕血、黄疸、肝功能异常，可发生肝昏迷，预后不良。
5瘦肉精：成分为盐酸克仑特罗，是治疗支气管哮喘的解痉药，属于β2-受体激动剂。潜伏期为0.5-2小时，表现为烦躁、焦虑、耳鸣、眩晕、心悸、肌肉胀痛、面部和四肢肌肉震颤、恶心，血压可升高。
治疗：（1）催吐、洗胃及导泄，以清除毒物；（2）补液加速排毒；（3）对症治疗，改善心、肺、肝、肾功能；（4）河豚中毒无特效解毒药，L-半胱氨酸可改变河豚毒素分子结构而有解毒作用；大剂量莨菪类药可拮抗毒素对心脏的毒作用，并提高机体对毒素的耐受性；动物甲状腺中毒可使用抗甲状腺药治疗，控制甲状腺功能亢进危象发生；蚯蚓中异体蛋白毒素有溶血作用，可抑制中枢神经，采用止血、抗休克及呼吸兴奋剂进行治疗。
预防措施：剔除动物肉中甲状腺、淋巴结等有毒有害成分，禁食有毒鱼卵及内脏，避免食用有毒贝类产品，烹饪过程要烧熟煮透。
6.寄生虫性食源性疾病救治
食用未熟的牛羊猪肉、水产品及植物等可引起寄生虫性疾病。（1）原虫类：溶组织内阿米巴（吃被污染食物及水）、弓形虫（吃生肉类或奶类）、蓝氏贾第鞭毛虫病（吃被污染食物及水）；（2）绦虫：牛带绦虫（吃未熟牛肉）、猪带绦虫（吃未熟猪肉）、细粒棘球绦虫（又称包虫病，吃被污染食物及水）；（3）吸虫：华支睾吸虫（吃生鱼生虾）并殖吸虫（吃生蟹、蜊蛄）、姜片虫（吃生菱角及荸荠）；（4）旋毛虫（吃未熟猪肉及狗肉）、广州管园线虫病（吃未熟的福寿螺）、蛔虫、鞭虫、蛲虫。
主要症状体征：以腹痛、腹泻、乏力为主。
1广州管圆线虫：幼虫寄生于体内引起一种嗜酸粒细胞增多性脑膜炎症状为主要临床表现的，以剧烈头痛等突出表现，可有神经根痛、痛觉过敏等症状，伴有发热、恶心呕吐等。
2细粒棘球绦虫包虫病：病人早期可无任何临床症状，多在体检中发现，主要的临床表现为棘球蚴囊占位所致压迫、刺激、或破裂引起的一系列症状，囊型包虫病可发生在全身多个脏器，以肝、肺多见。泡型包虫病原发病灶几乎都位于肝脏，就诊患者多属晚期。
3旋毛虫：以发热、眼睑或面部最为多见的水肿、肌肉疼痛、皮疹、眼结膜下出血、指或趾甲下线或半月形出血、腹痛、腹泻、乏力等；重度感染者可出现心肌炎、心包积液、脑炎及支气管肺炎等并发症。
治疗：（1）对症治疗；（2）服用驱虫药清除肠道寄生虫（溶组织内阿米巴病用甲硝哒唑，弓形虫用磺胺类药物及乙胺嘧啶，蓝氏贾第鞭毛虫病用甲硝硫酰咪唑及痢特灵，绦虫病用吡喹酮，旋毛虫病用噻苯咪唑或甲苯咪唑）；（3）外科手术清除脑部或其他部位的幼虫或囊尾幼。
预防措施：禁止生吃未熟的牛羊猪肉、水产品及植物等，做好个人卫生，患病高发地区人员应服用驱虫药。
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