烟台市蓬莱区大辛店中学食品安全管理制度
一、食品采购
经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
1.禁止采购以下食品：
（1）禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
（3）超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。
（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
二、贮存
1.食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。
2.食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。
3.用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。
三、食品的加工、存放
1.食堂的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得 加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。
2.加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中
心温度不低于70度。
3.加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
4.不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。
四、食堂从业人员卫生要求
1.食堂从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
2.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
3.食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。
4.食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到：
（1）工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。
（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。
（3）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。
（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
五、剩饭剩菜的处理
1.食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。
2.食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用。
3.对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。
4.食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食堂卫生安全工作的监督和检查。
六、食堂留样要求的记录
1.食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样。
2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于200克。
3.对留样食品的时间、菜名等其他留样情况进行详细登记、造册，负责人签字。
4.留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的记录情况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月。
七、食品清洗和消毒
1.各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。
2.使用的洗涤剂、消毒剂应符合GBl4930．1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GBl4930．2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关条款和标准。
3.采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。
4.已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。
5.做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它情况进行记录，负责人签字。
八、库房卫生要求
1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
2.同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。不同区域应有明显的标识。
3.库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。
4.除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。
九、食品处理区(后堂)及餐厅的卫生要求
1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。
2.初加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。
3.设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。
4.用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。
5.凉菜专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
6.凉菜操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。
7.生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状态。
8.餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
9.废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
食品安全管理人员管理制度
为加强餐饮服务单位食品安全各项工作管理，杜绝食品安全事故的发生，结合实际工作，制定本制度。
一、校长（园长）为校园食品安全第一责任人。食品安全管理员由专（兼）职人员负责，协助法定代表人（负责人）负责本单位的食品安全管理工作。
二、制定食品安全管理制度和岗位责任制度，并对执行情况进行督促、检查。
三、组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病的人调离直接接触入口食品的工作岗位。
四、组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。
五、检查食品加工过程的卫生状况，操作规范的执行情况，每日有检查记录，对检查中发现不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。
六、对食品及食品原料的采购验收工作，餐饮具消毒、食品留样等工作进行管理。
七、建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。
八、接受和配合食品安全管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。
九、对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施，并及时报告食品安全监督管理部门，协助调查处理。
十、其他与保证食品安全有关的管理工作。
校领导陪餐制度和计划
为确保学生营养计划食品安全， 进一步提高食品质量和服务水平，保障学生的饮食安全，根据上级有关要求，制定本制度。
陪餐人员安排表
时 间 | 值班领导 | 值日教师 |
星期一 | 赵 坤 | 各班主任 |
星期二 | 迟荣恒 | 各班主任 |
星期三 | 吴贤增 | 各班主任 |
星期四 | 陈大岳 | 各班主任 |
星期五 | 陈少斌 | 各班主任 |
（原则按此表执行，有事需请假，学校统一安排）
1.学校必须建立领导、教师轮流陪同学生就餐制度。
2.学校每餐必须指定一名以上学校领导及各班主任教师进行陪餐。
3.陪餐人员应按照安排，随同学生一起就餐。负责对食品的外观、口味、质量等进行认真评价，负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等进行监督，负责征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记录。
4.陪餐记录内容应包括日期、星期X和餐次，食品卫生状况评价、饭菜质量评价、学生就餐秩序评价等，学生反馈意见，发现的问题和整改情况，陪餐人签名等。陪餐记录必须由陪餐人员在本次陪餐后详细记载。
5.陪餐人员对以下情况应当立即指出，并要求食堂管理人员及时整改纠正： ①食堂卫生环境较差的； ②食堂防蝇、防尘、防鼠设施不足的； ③食堂工作人员未穿戴工作服、工帽，女工作人员留长发、戴首饰的，未戴一次性餐用手套或用专用工具直接接触待发放饭菜的，以及其他不符合从业人员职业行为要求的；④食品口味过淡或过咸的；⑤食品加工距发放时间过长的；⑥其他应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。
6.陪餐人对以下情况应当立即制止，并敦促食堂管理人员及时采取相应措施：①食堂食品未采取防蝇措施，食用前受到蚊蝇严重污染的；②食堂制作凉拌菜或提供冷饮的；③食品有发霉变质等感官问题的；④食品有明显的口味异常； ⑤食品质量较差，学生反映突出的；⑥其他危害学生食品安全卫生的情况。
7.陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显症状，排除自身身体原因的，应当立即向学校报告，并对当餐同类食品就餐学生进行跟踪观察。
8.陪餐人员应严格履行职责，对不认真记载陪餐记录、不及时指出整改问题的，给予批评教育；对危害学生健康的安全问题不能及时发现或不及时制止、出现明显中毒或感染症状不及时报告，造成恶劣影响的，视情况轻重给予行政处分。
9.陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向学校报告，由学校在就餐前指定其他人员陪餐，并做好相关工作。
10.陪餐实行成本核算制，由学校根据食品成本，每月或每季度核算一次，交由学校从个人经费中进行抵扣。杜绝免费陪餐，不得以陪餐等理由加重学生的经济负担。
11.管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的问题及时整改落实。
12.校长每周应至少陪餐一次，同时要加强对食堂陪餐情况的检查，定期通报检查情况。
食堂从业人员健康管理制度
一、凡在本单位从事直接为师生服务的所有餐饮管理和工作人员（包括食品安全管理员、厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员等）均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加工作的人员，应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
六、食品安全管理员要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
七、从业人员健康证明应统一保存，在食品安全公示栏进行公示，以备检查。
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