教学目标：
1、了解烹调用油在不同温度下的表现，学会看油识油温。
2、掌握烹调时控制油温的的技能。
3、掌握常见菜肴“生炸鸡翅”的烹调方法。
重点：
1、掌握烹调时控制油温的的技能。
2、掌握常见菜肴“生炸鸡翅”的烹调方法。
难点：学会看油的表现判定油的温度。
教法：演示、操作
教学过程
一、老师讲授：
（1）炸的定义：把加工好的菜肴原料放入猛火烧热的大量油中加温至熟的烹调方法。
（2）炸的操作过程：先将原料腌制、造型，然后拌粉、上浆或挂糊，再放入适宜温度的油中炸至熟。
（3）炸的分类：
酥炸：原料拌上蛋清，拍生粉炸（如麦当劳炸鸡）
吉列炸：原料拌蛋浆再拍面包屑炸
脆皮炸：原料上脆条浆炸
纸包炸：原料用糯米纸包着炸
生炸：把生料用味料腌制，涂上老抽，放入成沸的油中炸至皮红熟的一种烹调方法。
（4）生炸法比较简单，成品味鲜肉滑，皮色红（所有的炸的菜肴都是红色或金黄色的）。但皮红中带瘀，表面色泽没有脆皮炸法那么好。
炸鸡翅秘决
腌渍：鸡翅主要的调味就在腌渍的步骤，所以腌的好不好、够不够入味，对味道的影响会很大，腌鸡翅的腌料通常会使用味道浓郁的材料，虽然项目很多但是份量通常都不多，这样才能保持鸡肉本身的原汁原味不流失在腌汁里，在腌料份量较少的情况下，要腌到均匀且入味就相对不那么容易了。在腌渍的过程中要掌握的诀窍就是腌料要先调匀，让腌料中每一种成分的味道都均匀了之后，再将鸡翅放入，之后要尽量将腌料在鸡翅表面上抹均匀，稍微用点力搓揉也没关系，腌的中途还可再重复涂抹均匀的步骤，可以更均匀的入味。
调面糊：面糊是炸鸡翅很常用的外皮裹衣，炸出来的鸡翅外皮好不好吃与面糊调的均不均匀有很大的关系，面糊要调得均匀细致，外皮才能薄脆，若是面糊还带有面粉颗粒或是大气泡，都会使外皮容易破裂，不但外皮本身变得难吃，更会因为无法紧密的包裹保护鸡翅，而使鸡翅在油炸的过程中流失美味。调面糊时可以利用汤匙沿着容器底部画圆搅动，这样就可以将结块的部分压散，如果有大气泡产生，可以轻轻敲打容器底部，好让气泡散出。
二、老师操作示范
（1）生炸鸡翅的原料
主料：鸡翅
配料：姜、葱
调料：盐、酒、生抽、耗油。
（2）步骤
A、把洗干净的生鸡翅拌上盐，再加上酒（除异味）、生抽（调味调色）、加入姜块、葱搓，让其入味，上色。静置5分钟以上。
B、去除配料。
C、上油锅炸。
D、装盘。
（3）、操作要点
a、油温的控制：一般烹调用油燃点在320-350度，花生油低点，棕油高点，所以烹调行业多用棕油。油在：70~110度时，无烟，无响声，油面较平静；
120-180度时，无烟，油四周向中间滑动；
180-240度时，有青烟，油面渐为平衡；
240度以上时，中间翻向四周。
b、浸炸时关键点：
A、先高油温下锅，让它表面干燥收缩，变脆定型，防止肉汁过多流失，大高会焦，大约180度为宜。
B、再用中温油浸炸，让其浸炸至熟透。
C、基本成熟后，迅速提高油温，使食物外皮重新收缩干燥，出锅时耐脆。
本做法属于传统的做法，时间比较长，现在多数放进油中炸到半熟再上色炸的。
三、安排学生操作练习，老师个别指导
学生分组练习，每人两个鸡翅。
四、老师总结讲评。
成菜要求：色泽金黄到大红，外脆内嫩，香脆可口。
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