苦味的故事
对体外环境的感知是人类生存、交流和进化的基本能力，其中人体的味觉系统是能量摄入和防范中毒的重要器官。中华文明很早就对味觉有着深刻的认识，例如“民以食为天”和“五味杂陈”的说法，不但说明人类对饮食的重视程度，还归类了人体的5种味觉——酸、甜、苦、辣、咸。现代科学的“五味”中将“辣”换成了“鲜”，因为辣是一种痛觉。
在日常生活中我们能接触到各式各样的苦味物质，如苦瓜、黑巧克力、中药等。那么，人们是如何来感受这些苦味物质的呢？现代科学认为，苦味的感知是人类长期进化的一种防御机制，担负着保护人体免于摄入有毒物质的预警任务，因为大部分有毒物质都是苦的。因此，苦味受体被称为人体免于中毒的“预警哨兵”。
味觉受体“家族”
苦味信息的传递依赖位于舌头不同部位的味蕾，就是一些微微凸起的部分，包括位于舌尖的菌状乳头、位于舌外侧边缘的叶状乳头、位于舌后部的环状乳头，都包裹着几个到几千个不等的味蕾，这就是我们的味觉接收器了。
梨形的味蕾由50~100个细胞组成，在味蕾内，感受味觉的味觉受体细胞排列紧密，形状细长，它们分为4种类型，分别是Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ型味觉细胞，其中Ⅱ型味觉细胞表面有表达感受甜味、鲜味和苦味的G蛋白偶联受体（G protein-coupled receptors，GPCRs）。
目前在人体中鉴定出25种苦味受体，它们均属于Ⅱ型味觉细胞家族（TAS2R）。当我们摄入苦味物质后，苦味分子与苦味受体结合并将其激活，激活的苦味受体通过偶联下游的G蛋白将细胞外的苦味信号传递到细胞内，从而向下继续进行级联信号传递，再通过神经纤维最终激活大脑当中的味觉皮层，产生味觉感知。
需要特别指出的是，每个苦味受体对于苦味分子的识别范围是不同的，有的苦味受体可以识别的苦味分子范围很广，我们称为广谱类受体，而有些苦味受体只能识别带有特殊基团的苦味分子。25种苦味受体协同工作，我们才能尝到舌尖上各种各样的“苦”。
打印
关闭