人体中的铁有两种形式存在，即二价铁离子和三价铁离子。两种铁离子功能有所不同，可以说是各当其职。一般三价铁用于转运，而二价铁用于吸收和利用。
★铁在体内的存在形式有两种，即功能铁和贮存铁。功能铁占全身总铁量的70%左右，贮存铁30%左右，其可以相互转换。
▼功能铁：
就是行使功能的那部分铁。包括存在于红血球(血红蛋白的血红素)和肌肉中(肌红蛋白)的铁。存在于细胞色素和一些酶中的铁，参与体内许多重要的代谢过程。存在于转铁蛋白中的铁，只占体内总铁量的0.l%，在血液里担负着繁重的铁运载任务。
▼贮存铁：
储存在身体里的铁，包括铁蛋白和含铁血黄素。铁蛋白既可储存又可提取，可及时补充血循环中铁的不足。含铁血黄素其中的铁是不能被立即动用的贮存铁。
铁的来源主要有2个。一个来源就是体内衰老的红细胞（血红蛋白铁）破坏释放的铁，会被重新再利用。另一个是外源性铁，就是我们通过食物摄入的铁。动物性食物尤其是精肉、血、内脏含铁量高，吸收率也比较高；蛋黄含铁量高但吸收率较低；母乳和牛乳含铁量均低，但母乳的吸收率比牛乳的高；植物性食物以大豆含铁量最高，其次是黑木耳、发菜、海带等，水果里也有一定量的铁，比动物性食物吸收率会差一些。用铁制炊具在烹饪食物时也会有铁混入食物中。
每日膳食铁中非血红素铁占90%，主要以三价铁（Fe3+）形式存在，因此需要先将不易溶解吸收的三价铁（Fe3+）还原为二价铁（Fe2+）。非血红素铁以二价的铁离子（Fe2+）形式被吸收。
动物食品中血红素铁，通常在十二指肠以卟啉铁形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收，一般不受植酸根等抑制因素或VC等促进因素影响。血红素铁是铁营养的重要贡献者，就生物利用度来看，远高于非血红素铁。
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