烟台是中国古代早期文化发祥地之一，早在更新世晚期（距今约10000年以前）就有人类在这里繁衍生息。烟台建成已有600多年历史，开埠有160多年历史。烟台古称为东夷族地。夏朝，东夷族建过国（治所在今莱州市过西）。商、西周、春秋时为莱国地。战国属齐。秦代属齐郡。汉代为东莱郡。晋为东莱国。南北朝为东莱、长广郡。隋为莱州。唐置登州、莱州。宋、元因之。明、清为登州府、莱州府。明洪武三十一年（1398年）在奇山设守御所，这是烟台最早的城市雏形；在芝罘筑狼烟墩台，又称“狼烟台”，烟台由此而得名。1858年6月，清政府与英、法等国签订《天津条约》辟登州等10处为通商口岸。1861年5月改定烟台为通商口岸。1938年1月成立胶东军政委员会。1941年2月成立胶东行政联合办事处。1942年7月成立胶东区行政公署。1950年成立文登、莱阳专署和烟台市。1956年文登、莱阳专署合并为莱阳专署，烟台市由省辖市改为地辖市，由莱阳专署管辖，1958年莱阳专署迁驻烟台市改为烟台专署。1978年，烟台地区革命委员会改为烟台地区行政公署。1983年8月30日经国务院批准设立地级烟台市，11月正式挂牌。

地级烟台市成立后，原烟台市改为芝罘区，福山撤县设区，莱西县划归青岛市。1986年9月，撤黄县，设龙口市。1987年2月，莱阳撤县设市。1987年6月，威海市升级为地级市，荣成、文登、乳山划归威海市管辖。1988年，撤销掖县，设立莱州市。1991年11月，蓬莱撤县设市，1991年12月，招远撤县设市。1994年7月，牟平撤县设牟平、莱山两区。1995年11月栖霞撤县设市。1996年4月，海阳撤县设市。2020年6月，撤蓬莱市、长岛县，设立蓬莱区。至此形成了烟台市5区6市的行政区划格局。