为严格落实食品安全主体责任，规范食品采购、储存、加工、留样、消杀、人员管理、餐具消毒、环境卫生及应急处置全流程工作，杜绝食物中毒、食品污染、交叉感染等安全事故，保障就餐人员身体健康与饮食安全，特制定本精细化食品安全管理制度。
一、从业人员安全管理制度
1. 所有食品工作人员必须持有效健康证上岗，每年体检一次，无证、过期证一律不得从事食品操作。
2. 上岗期间统一穿戴干净工作服、工作帽、一次性口罩、防滑工作鞋，不准佩戴首饰、指甲油，不准染发、留长指甲。
3. 上岗前、处理食材后、洗手如厕后、接触垃圾后必须七步洗手法洗手消毒。
4. 工作人员如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤化脓、感冒发炎等症状，立即离岗休息，严禁带病上岗。
5. 严禁在岗吸烟、玩手机、随地吐痰、徒手接触直接入口食品。
6. 定期参加食品安全培训，熟悉操作规范、禁忌要求和应急处理流程。
二、食材采购与验收管理制度
1. 所有食材必须从资质齐全、正规合法供应商采购，禁止采购三无产品、过期产品、变质产品、来源不明食材、散装无标识调料。
2. 采购肉类必须查验动物检疫合格证明，粮油、调料、乳制品必须查验生产日期、保质期、生产许可证、配料表。
3. 严格执行进货查验制度，专人验收，对颜色异常、异味、破损、发霉、胀袋、浑浊食材直接拒收。
4. 建立完整进货台账，记录采购日期、品名、数量、供应商、联系方式、合格证编号，做到来源可查、责任可追。
5. 严禁采购野生菌类、野生野菜、不明水产品、高风险易中毒食材。
三、食材储存管理制度
1. 仓库、储物间保持干燥、通风、避光、防鼠、防虫、防霉、防尘，干净整洁、无积水、无杂物。
2. 生熟分开、荤素分开、成品半成品分开、食品与杂物药品彻底分开存放，严禁混放。
3. 冷藏温度控制0–4℃，冷冻温度≤-18℃，每日早晚登记冰箱温度。
4. 食材分类离地、离墙、离顶存放，距离墙面≥10厘米，地面≥15厘米。
5. 遵循先进先出原则，定期清理库存，过期、变质、腐烂食材统一登记、集中销毁，严禁二次使用。
6. 所有调味罐、储物容器必须加盖密封，防止落灰、蚊虫污染。
四、食品加工操作管理制度
1. 加工前对台面、刀具、砧板、容器彻底清洗消毒，生熟刀具、砧板、盆子严格分开专用、标识清晰，绝不混用。
2. 食材清洗分区：蔬菜池、肉类池、水产池三池专用，禁止混洗，杜绝交叉污染。
3. 蔬菜浸泡清洗，去除农药残留、泥沙、虫卵；肉类彻底冲洗，去除血水杂质。
4. 食物必须烧熟煮透，中心温度达标，杜绝半生、夹生菜品。
5. 加工过程中严禁落地食材回收使用，掉落台面、地面食材直接废弃。
6. 成品熟食做好防尘、防蝇、遮盖处理，避免二次污染。
7. 加工结束及时清理操作台、地面、排水沟，无积水、无残渣、无油污。
五、食品留样管理制度
1. 所有每餐、每样成品菜品必须全部留样，不得漏留、少留。
2. 留样量不少于125克，存入专用带盖留样盒，标注：日期、餐次、菜品名称。
3. 专用留样冰箱单独使用，禁止存放个人食物、原材料。
4. 食品留样保存时间不少于48小时，登记完整留样台账。
六、餐具清洗消毒管理制度
1. 严格执行“一洗、二清、三消毒、四冲洗、五保洁”流程。
2. 消毒柜定时开启，温度达标、消毒时长充足，禁止摆设空设备不消毒。
3. 消毒后的餐具、餐盘、汤碗统一放入密闭保洁柜，严禁裸露摆放。
4. 保洁柜每日清洁，定期消杀，无积水、无油污、无蚊虫。
5. 破损、裂纹、缺口餐具及时报废，禁止继续使用。
七、环境卫生管理制度
1. 操作间、备餐间、餐厅、仓库每日清扫、擦拭、拖地，做到干净整洁、无油污、无垃圾堆积。
2. 垃圾桶带盖密闭，日产日清，不得过夜堆积。
3. 下水道、排水沟每日冲洗疏通，无残渣、无异味、不堵塞。
4. 定期开展防鼠、防蝇、防虫、防霉消杀工作，消杀避开食品加工时间。
5. 禁止私人物品、生活用品、清洁工具堆放在食品操作区。
八、卫生消杀与物资管理
1. 消毒液、洗洁精、消毒剂、洁厕剂单独专柜上锁存放，远离食材与成品食品。
2. 所有消杀用品贴好标识，严禁混用、错用，严禁接触食品。
3. 消杀作业避开就餐、加工高峰期，防止化学残留污染食品。
九、食品安全应急管理制度
1. 一旦出现就餐人员呕吐、腹泻、头晕、腹痛、食物中毒症状，第一时间停止供餐。
2. 立即封存当餐食材、成品、留样食品、餐具，禁止丢弃、销毁。
3. 快速组织送医救治，第一时间上报负责人，登记事故情况。
4. 排查污染源，复盘操作漏洞，整改隐患，杜绝二次事故。
十、日常检查与追责制度
1. 每日开展食品安全自查，记录隐患并立即整改。
2. 定期开展食品安全培训、卫生检查、设备检查。
3. 出现违规操作、卫生不达标、台账缺失、操作不规范，落实追责制度，严肃处理。
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