烟台经济技术开发区第五初级中学食品安全管理制度

烟台经济技术开发区第五初级中学食品安全管理制度

一、 学校设立食品安全管理领导小组，建立食品安全管理组织机构，明确各领导及各部门职责。

二、校长是学校食品安全工作第责任人， 全面负责学校食品安全工作。

三、学校应配备专职或者兼职的食品安全管理员，做好日常食品安全监管工作，依法从事食品生产经营活动。

四、厨师长和食堂各岗位负责人全面负责各自职责范围内的食品安全工作。

五、学校应建立健全食品安全管理制度，加强对食堂职工食品安全知识的培训。

食品安全管理人员管理制度

一、制定食品卫生管理制度。

二、制定食品经营场所卫生设施改善规划。

三、组织食品从业人员进行食品安全有关法律法规和知识的培训。

四、督促直接接触食品生产的员工定期进行健康体检，并建立健康档案。并有权要求患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

五、定期检查食品安全，每次检查有记录，发现问题，立即跟踪改正。

六、积极主动参加相关监管部门组织的食品安全相关知识培训，提升自身食品安全生产管理水平。

学校领导陪餐制度

为了切实加强学校食品卫生安全，确保学生就餐安全，结合本校实际，特制定领导陪餐制度如下：

1.学校实行陪餐制，领导按值班表轮流陪餐，每天按时到学生就餐地点陪餐。

2.陪餐领导要熟悉每餐的食谱，随同学生一起就餐，负责对所食用饭菜的外观、口味、质量等进行认真评价，负责对食堂、餐厅卫生环境、从业人员工作情况等进行监督，负责征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记录。

3.陪餐领导当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。

4.每次就餐前，陪餐领导必须提前10分钟进入就餐地点，首先检查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题才让学生就餐，同时做好记录。

5.陪餐领导检查、食用10分钟后无不良反应，应在登记表中认真填写情况记载，并签好姓名和时间。若陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显症状，排除自身身体原因的，应立即向校长报告，并对当餐同类食品就餐学生进行跟踪观察。若有不适情况，迅速上报校长，同时抽查食堂工作人员，迅速阻止其他人不得食用。

6.陪餐人员应严格履行职责，对不认真记载陪餐记录、不及时指出整改问题的，给予批评教育。对危害学生健康的安全问题不能及时发现或不及时制止、出现明显中毒或感染症状不及时报告，造成恶劣影响的，视情況轻重给予行政处分。

7.陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向校长报告，由学校在就餐前指定其他人员陪餐，并做好相关工作。

8.食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的问题及时整改落实。

9.未经学校安排其他人员不得进入就餐地点陪餐。

10.陪餐人员对以下情况应当立即指出，并要求食堂管理人员及时整改纠正。

(1)食堂及餐厅工作人员未穿工作服、戴口罩、披头散发头发未全部包裹在帽子里。佩戴首饰、染指甲的，以及其他不符合职业行为要求的。

11.陪餐人员对以下情况应当立即制止，并督促食堂管理人员及时采取相应措施。

（1）土豆有发青、发芽现象未充分去除的。

（2）四季豆是否充分煮熟煮烂。

（3）海鲜类是否煮熟煮透。

（4）菜品口味是否适合学生。

（5）其他危害学生食品安全卫生的情况。

陪餐计划：

一、提高认识，深刻理解陪餐工作的重要性。

全面贯彻落实“领导小组陪餐制”，有利于及时发现处置食品安全隐患，保障广大师生就餐安全，把“陪餐”变成一道安全关口，并坚持常态化。

二、强化措施，扎实有效的开展陪餐工作。

本着对学生负责，对家长负责的态度，进一步加强食品安全第一责任人的责任意识，采取有力措施，强化内部管理，规范陪餐行为。一是每餐必须指定一名负责人进行陪餐，每周制定一次陪餐安排表，饼交由食堂人员查看；二是陪餐人员应提前半小时进入厨房和库房，了解操作人员个人卫生、饭菜质量、留样等情况，对检查出的食品安全隐患，要立即指出并提出整改要求，限期整改到位；三是陪餐人员应严格履行职责，对不认真记载配餐记录、不及时整改问题的，给予批评教育。

食堂人员健康管理制度

一、食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明上岗。     二、建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培 训，做好培训记录。     三、食堂人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽:操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物:进入备餐间前应二次更衣:不穿戴工作衣帽上厕所。     四、坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。

食堂从业人员个人卫生制度

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

二、从业人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

三、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒: 1、处理食物前; 2、使用卫生间后:3、接触生食物后: 4、接触受到污染的工具、设备后: 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后; 6、处理动物或废弃物后: 7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后: 8、从事任何可能会污染双手的活动后。

四、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。  

五、不得将私人物品带入食品处理区。

六、不得在食品处理区内吸烟、饮食、打闹或从事其他可能污染食品的行为。     七、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

食品采购管理制度

采购管理是对采购过程中物流运动的各个环节状态进行严密的跟踪、监督，实现对学校采购活动执行过程的科学管理。     采购基本原则     1.保证学生生活及食品加工器具需要的原则。     2.保证学生食品新鲜、卫生的原则。     3.在保证食品质量条件下，实行价格最优的原则。     4.按程序办事，完备有关手续，加强食品质量卫生监督的原则。     采购范围     特指学生食堂所需的食品及相关用品，如：米、面、油、调味品、海鲜、肉。     采购流程     1.每周五定出下周食谱后，由红案、白案班长根据每天学校师生用量，计算出一周所需食材     2.每周水果副食由食堂保管员根据用量填写<《申购单》，少量零星配菜及副食等，可先行购买，月末结账时由采购员补填《申购单》.     3.食堂保管员需对配送的食材进行验收， 根据发票核实数量、份量、重量、质量并入库，同时填写<入库单》。     采购注意事项     采购员要讲原则，有责任心，正直诚实，不谋私利，采购食品注意以下几个方面，     1.采购食品(包含食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要遵照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和质检报告，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期，批号等必需与产品相符，不得涂改、伪造。     2.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主营部规定应当索证的其他食品等，均应严格索证生肉、禽类应索取动物检疫部门的检疫合格证，不采购进口食品及冷冻食品。验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明， 并做好记录。     3.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。     4.严禁采购路边货或其他无法得源的食品原料、辅料。

供应商的选择

为确保食品的质量、卫生、安全，实行“定点采购”，根据“货比三家”和规模、诚信等综合因素，选择食品供应商，并签定供货协议书，     2.供应商必须具备合法从事经营活动的相关证照，营业执照、组织机构代码证、税务查记证、负责人身份证，并提交复印件备案。     3.大米、面粉、菜油、调料、海鲜、肉类五大宗食品的供应商，必须提供国家规定的，必须具备的相关资质证书:卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等。     4.长期合作的供应商，应与本单位签订长期合作的合同，其中应约定食品原料、辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。 食堂食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票工作制度

一、采购员要认真学习《采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品采购索证要求。

二、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

三、所索取的检验合格证明由采购部妥善保存，以备查验。

四、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

五、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

六、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证。

七、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好。

食品留样制度

一、留样样品应按品种独立分装于清洗消毒后的密闭专

用容器内。

二、留样样品应放置在专用冷藏设施中。

三、留样样品在冷藏条件下存放的时间为48小时以上。

四、每餐每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。

五、留样冰箱应专用，定期除霜、消毒。

六、食品样品留存要注明日期和餐次。

七、食品祥品留存满48小时后应及时销毁，留存食品不得混入师用餐食品中。

八、做好留样记录。 留样记录应标明留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。每周整理留样记录、存档。