烟台市福山区经济开发区小学食堂管理制度
为了加强学校食堂食品及饮食卫生管理，办好师生膳食，注意科学营养指导，依据《学校卫生工作条例》及国家《食品卫生法》等有关法律法规，制定本制度。
一、食堂炊事人员培训:
（1） 上岗培训：
①加强食堂工作人员（包括营养师、厨师、厨工、采购员等）的食品卫生知识学习和培训。使从业人员基本掌握有关的食品卫生法规、标准和食品卫生科学知识，提高其食品卫生法规知识水平，促进自身管理。
②学校应由按规定经过培训并取得培训合格证的人员负责学校食堂卫生管理工作。
③对采购员、保管员、厨师及厨工要经常进行卫生知识教育，建立相应的学习制度及培训档案。
（2） 个人卫生管理：直接接触食品的炊事人员必须讲究个人卫生，坚持定期理发、洗澡、剪指甲和换洗衣服等。工作前认真洗手，工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和口罩，并严禁吸烟等。
（3） 健康检查：
①实施炊事人员持证上岗制度。炊事人员和临时炊事工作的人员必须持有县级以上卫生部门的健康证明；炊事人员每半年检查身体一次，并建立炊事人员健康档案。
②帮厨人员（服务员）卫生要求与炊事人员相同。
③与炊事工作无关人员不得随意进入厨房。
二、食堂的食品卫生管理:
（1） 肉类食品卫生管理：熟食品、半成品和生食品，凡腐败变质、油脂酸败、霉变、污浊不清、有异味、异常食品不得加工供应。
（2） 蔬菜卫生：蔬菜必须先摘后洗，至少冲洗三次后再切；使蔬菜无虫、无草、无头发及泥沙等杂物；拌凉菜及水果必须消毒；消毒后的蔬菜、水果严禁用手抓取。
三、炊食器具及食品加工操作卫生:
（1）对炊事、餐具必须清洗干净，油腻的餐具用热碱水刷洗，再用流动水冲洗。采用流动水冲洗碗筷。
（2）荤、素食品要分池清洗。熟食品应在备餐筒内存放和供应。隔餐、隔夜和外购无包装熟食必须回烧。
（3）食品调料和原料要分类存放，标明品名、防止错用。生、熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开，盛放食品的容器和食具要有效的湿热消毒。常用消毒法：①加热消毒法；②沸水烫洗法；③药物消毒法。
四、库房卫生:
（1）把好食物入库关。对发霉腐烂变质食物拒绝入库；食物入库后分类分架存放。禁止乱堆乱放和混放，如发现腐败变质应果断及时处理。
（2）库房内经常保持清洁，空气流通，防止潮湿，避免食物变质及被污染。
（3）库内保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其它不清洁的食物。
五、食品卫生及安全管理:
（1）严格遵守《学校卫生工作条例》和《中华人民共和国食品卫生法》等法律法规，认真执行“三证”（食品卫生许可证、从业人员健康证、卫生知识培训证）制度，加强食堂食品卫生管理，保障学生饮食卫生安全。
（2）配备专职或兼职食品卫生及食堂卫生管理人员，根据学校卫生工作的特点，创新食品卫生管理工作和食品卫生监督检验工作。
（3）严格把好食品（物）采购关、搞好食品加工、贮存、供应等环节的监督检查与验收。严防腐败变质食品进入厨房。并详细做好食物采购、贮存等记录。
（4）做好膳食计划，培养学生良好的饮食习惯和正确的饮食态度，合理营养，促进儿童生长发育。
烟台市福山区经济开发区小学
2021.9
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